Più scopro e riscopro la storia del continente africano (Kama) più mi rendo conto che anche i piatti hanno una storia da raccontarci sul passato, sul presente e sul futuro.

Sempre più mi chiedo se certe abitudini culinarie sono veramente nostre, o derivano dagli scambi tra popoli. Tanti piatti poi sono stati introdotti con la forza, in base a un’idea di dominio politico e sociale. Il tema è molto vasto, dunque mi concentrerò su tre alimenti: il mais, la manioca e l’igname, per arrivare infine alla Zuppa dell’Indipendenza di Haiti.

Storia e cucina

Quando incontro persone di vari paesi del continente cerco di mangiare piatti africani. Per esempio il tchisaniama, carne di bovino alla griglia del Sudafrica, ricetta diffusa prima dell’arrivo degli europei, il fufu ghanese (una sorta di polenta preparata con farina di manioca e di banana e brodo di pollo) e lo zigini tipico dell’Eritrea (uno spezzatino di carne, verdure e legumi, servito su forme di pane injera). I piatti africani sono una vera e propria biblioteca ricca di informazioni.

La manioca e il mais furono introdotti nell’Africa centrale verso il  1482, grazie al contatto con i portoghesi ed erano già coltivati in Sudamerica. I portoghesi bruciarono i campi di igname, sorgo e altri tuberi e cereali per imporre la manioca, che oggi fa parte della cultura culinaria congolese.

Coltivato oggi in Camerun, Nigeria, Congo e Costa d’Avorio, il cacao è in realtà originario del Sudamerica e prima della scoperta del Nuovo Mondo era sconosciuto in Europa e negli altri continenti. Il cioccolato divenne così importante per l’Occidente da scatenare conflitti tra Spagna e Portogallo. Il Ghana e la Costa d’Avorio sono oggi tra i primi produttori del cacao introdotto dai colonialisti inglesi e francesi, che è ormai diventato un prodotto culturale.

E veniamo alla Zuppa dell’Indipendenza, un piatto haitiano che ha attirato particolarmente la mia attenzione. Per sostenere la lotta contro il blocco dei francesi e sfamare l’esercito Marie Glorieuse Félicité, moglie di Jean-Jacques Dessalines, soprannominato il Napoleone nero, che sarebbe poi diventato il primo imperatore di Haiti, creò la cosiddetta Zuppa joumou con una specie di zucca (chiamata jrumum dagli indiani dei Caraibi che la introdussero nell’isola), carne, carote, prezzemolo e patate dolci.

Il piatto è diventato un simbolo di libertà e uguaglianza; a Haiti viene servito ogni anno il 1° gennaio per ricordare l’indipendenza raggiunta nel 1804, che la rese la prima repubblica nera del mondo, nata da una rivolta di schiavi e il secondo Stato indipendente dell’America dopo gli Stati Uniti.

Nel 2021 è stata proclamata Patrimonio immateriale dell’Unesco “per dare un segnale di incoraggiamento e unità” a una popolazione colpita da catastrofi naturali e che vive in uno stato di emergenza umanitaria costante.