Il est coutume, dans la littérature classique, de lire comme dans Victor Hugo : il fut condamné à 10 ans de prison au pain sec et à l’eau… Oh que c’est dur et sauvage… certes, mais ceci fait de nos jours reviendrait à une condamnation à mort.

Le pain « d’autrefois » (avant les années 50) était l’aliment naturel et bon par excellence !

On disait même de « donner une mie de pain au bébé plutôt que le laisser pleurer ou qu’il suce son poing »… c’est vrai qu’à sucer la mie, le goût de sucre du gluten se fait sentir, essayez même avec le pain actuel, ça marche… le bonbon naturel comme on dit !

Le pain est l’aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d’eau.

Lorsqu’on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé, épeautre et seigle; et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d’autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Le pain fait partie des aliments de base qui nous apportent des hydrates de carbone complexes (amidons), sources d’énergie importantes pour notre corps. 

Le pain contient entre autre :

  • les glucides complexes qui fournissent de l’énergie « longue durée » et permettent d’éviter la sensation de faim;
  • les protéines végétales;
  • les fibres qui favorisent la digestion et régulent le transit intestinal;
  • les vitamines et les minéraux qui sont parmi les sources les plus importantes de magnésium et d’oligo-éléments;
  • les vitamines du groupe B qui participent au bon fonctionnement du système nerveux, ainsi que celles des groupes PP et E, ces dernières protégeant du vieillissement cellulaire.

C’est vrai pour les pains, mais surtout cela l’était pour le pain noir. Celui-ci n’était ni « trop hybridé », ni « trop pauvre en fibres, en vitamines et en minéraux », ni « trop salé », ni « trop sucré » et enfin sans « trop de gluten ». Oui la liste est longue, mais c’est bien là que se jouent nutrition et santé !

Avec la généralisation du pain blanc dans notre culture occidentale (présenté comme plus noble car produit de notre moderne société), tout comme le sucre blanc (blanchi à l’acide sulfurique), le pain noir devient mal vu (« les jours de pain noir » pour dire difficiles).

Le pain blanc est certes moins acide, mais son élaboration a demandé d’autres technologies. La cuisson est différente, on ajoute du sucre en plus grande quantité, plus de sel aussi, des levains naturel au début, chimique dès les années 60. Mais bon, sa composition a changé, et s’il est moins nourricier, notre alimentation plus riche et plus quotidienne va prendre le relais.

Pour une alimentation équilibrée, il faut consommer à la fois du pain blanc et du pain gris ou du pain complet. Au niveau nutritionnel, le pain blanc comprend plus de glucides, tandis que le pain gris se compose de plus de fibres et protéines que le blanc. Le pain complet est un des plus riches en fibres et vitamines B et E.

La technologie évoluant, on va parler du pain en terme plus précis :

Le pain est avant tout très peu gras, il suffit de regarder sa composition pour le déduire : eau, farine, sel, levure… aucun lipide ajouté ! Par contre c’est une forte source de glucides, d’autant plus rapidement assimilés par l’organisme que le pain est « blanc ». Il est donc recommandé de consommer plutôt du pain complet ou de campagne qui contient des glucides complexes et des fibres alimentaires, ce qui ralentit l’absorption de ces glucides.

Les glucides complexes représentent la principale source d’énergie nécessaire au métabolisme et au fonctionnement du cerveau et du système nerveux central. Ils sont plus long à assimiler que les glucides simples, ce qui procure un sentiment de satiété qui évite de grignoter entre les repas.

Le pain contient aussi 8 à 9 % de protéines végétales telles que le gluten, qui contribue à sa fabrication (levée de la pâte) et à sa texture.

La teneur en sodium du pain est en moyenne de 650 mg pour 100 g. L’ANSES recommande une diminution de la teneur en sel de tous les pains. Une réduction de la teneur en sel du pain de 25 % conduirait à faire baisser la consommation quotidienne moyenne de sel apportée par les aliments de 6%.

Le taux de fibres est variable (4 à 9 g/100 g) et est fonction du degré de raffinage de la farine. En effet, plus les céréales utilisées dans la fabrication du pain sont complètes, plus le taux de fibres n’est important. Ainsi un pain complet contient 7,5 g de fibres pour 100 g alors qu’un pain courant en contient 2,9 g pour 100 g. Ainsi les fibres insolubles contenues dans le pain permettent de réguler le transit intestinal. La consommation d’un quart de baguette à chaque repas permettrait de fournir en complément 35% des apports en fibres.

En général, le pain n’apporte quasiment pas de lipides: de 1 à 1,8 %. Par ailleurs, plus des deux tiers de ces lipides sont des graisses insaturées qui ne favorisent pas l’augmentation du LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) comme le font au contraire les graisses saturées. Par contre, les pains « spéciaux » contiennent davantage de lipides soit parce qu’ils sont enrichis d’un ingrédient lipidique non traditionnel comme les noix, les lardons, les olives par exemple, soit parce que leur recette comprend des matières grasses (pains de mie, viennois, ou au lait).

Enfin, le pain apporte des vitamines du groupe B ainsi que de la vitamine E, nécessaires notamment au bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme des sucres. Le pain complet contient 2 à 3 fois plus de vitamines du groupe B et plus de vitamine E que le pain blanc.

En ce tout début de troisième millénaire, notre alimentation n’est plus basée sur des critères de santé, mais de coût et rentabilité, ce qui conduit à un produit dénaturé aussi dans sa composition et dans son goût. Les taux de sucre et de sel sont monstrueux, les graisses sont aussi dénaturées et trop nombreuses en quantité, c’est plein des produits dits « améliorants » : un pour la forme des bulles, un pour la couleur en cuisson rapide et surtout, il n’y a plus aucun des produits de base d’origine.

La littérature scientifique de la composition du pain et de ses bienfaits se base sur le pain « naturel », pas sur le produit industriel, donc attention quand vous parlez de santé et de pain !

De plus élaboré, pour « mieux nourrir », le pain est devenu de nos jours, « pour être plus rentable ».

Et là toute la chaine depuis le produit de base (blé, maïs…) jusqu’au « produit fini » (terme technique désignant l’objet qui sera vendu) n’est qu’une suite de manipulations plus du tout naturel ! Même la pub le concernant nous propose la tartine de pain blanc (toasté si on veut augmenter sa rigidité) avec un second produit (moderne lui aussi) à tartiner. Ça va de la confiture à la pâte à tartiner (tous deux riches en gelée de porc, en sucre, en édulcorants, en conservateurs, en graisse non assimilable, mais stockable, en huile décolorée, désodorisée, en exhausteur de goût et même des antibiotiques parfois). Il devient très difficile de consommer du pain sans rien pour l’accompagner.

Il est donc recommandé de surveiller plutôt ce qu’on met sur le pain que la quantité de pain en elle-même ! Une fine couche de confiture n’est pas un problème, pas plus qu’une fine couche de beurre pour accompagner vos radis.

Aujourd’hui, les OGM autorisés (maïs, colza, soja) ne sont pas directement consommables en tant que tels. À noter que les pousses dites de soja sont en réalités des pousses de haricot mungo qui n’ont rien à voir avec le soja utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. De même, les maïs génétiquement modifiés autorisés ne servent pas à la production de maïs doux ou de maïs pop-corn.

En revanche, on peut consommer les produits dérivés de ces OGM sous la forme :

d’aliments :

* à base de maïs : farine et semoule de maïs, huile de maïs, chips de maïs salées, pétales de maïs pour petit déjeuner ;

* à base de soja : huile de soja, tonyu, tofu, crèmes desserts à base de soja, sauce de soja ;

* à base de colza : huile de colza.

d’ingrédients :
* farine de maïs dans le pain, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits apéritifs …

* flocons de maïs dans les barres de céréales …

* semoule de maïs dans les biscuits apéritifs, la chapelure, la bière, les céréales pour petit déjeuner …

* amidon de maïs et liants amylacés (fécule) dans les plats cuisinés, les sauces, la charcuterie, les crèmes desserts, les préparations pour desserts déshydratées, les potages, les petits pots pour bébés, les pâtisseries …

* dérivés de l’amidon de maïs (sirop de glucose, dextrose, maltodextrines …) dans les sauces, les biscottes, les barres céréales, les bières, les potages, les biscuits apéritifs, les préparations de fruits sur sucre incorporés dans les yaourts et divers desserts, les glaces …

* farines de soja dans le pain, le pain de mie, les pâtisseries …

* protéines de soja dans les plats cuisinés, la charcuterie, les préparations pour nourrissons…

* matières grasses végétales (maïs, soja, colza) dans les barres céréales, le pain de mie, les biscuits apéritifs, les pâtisseries, les matières grasses à tartiner, les potages …

d’additifs :
* issus du maïs : amidon oxydé (E 1404), phosphates d’amidon (E 1410, E 1412 à E 1414), amidons acetylés (E 1420, E 1422), amidons hydroxypropylés (E1440, E1442), succinate d’amidon (E 1450), amidon oxydé acetylé (E1451), caramels (E 150a à E 150d), sorbitol (E 420), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E 965), lactitol (E 966), xylitol (E 967), glucono-lactone (E 575), erythorbates (E 315 et E 316).

* issus du soja : lécithine (E 322), huile de soja oxydée (E 479b).

de supports d’arômes :
* produits dérivés du maïs tels que amidons, maltodextrines, b-cyclodextrine.

d’enzymes :
* enzymes du type amylase utilisées pour la fabrication de bière, d¹alcool, de pain, de sirops de maltose et de glucose

* enzymes du type chymosine et protéase utilisées pour la fabrication de fromages.

Le docteur George Crisp pratique la médecine dans la ville de Perth, Australie, et s’intéresse particulièrement au diabète. Il a déclaré que : « Notre compréhension du fonctionnement des gènes et de leurs interactions est pour le moins rudimentaire, c’est pourquoi on ne sait pas comment la santé humaine et l’environnement pourraient être altérés par la modification du génome végétal. Des études préliminaires ont permis de soulever plusieurs problèmes de santé éventuels, tels que des allergies et des dysfonctionnements du système immunitaire, mais les chercheurs n’ont pas poursuivi l’analyse de ces anomalies et, actuellement, le milieu de la recherche délaisse ces questions. » Notre pain quotidien: menace OGM.

Le blé importé en Nouvelle-Calédonie vient surtout d’Australie. Or ce pays décide de vendre du blé OGM à partir de 2015. À noter que tous les autres grands pays producteurs de blé (États-Unis et Canada), ont rejeté le blé OGM en raison des risques qu’il présente pour la santé.

Pourtant, comme dit en début d’article, La farine provient principalement de céréales panifiables : blé, épeautre et seigle; et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix…

Une tartine d’épeautre avec du fromage de chèvre frais et de l’échalote et une feuille de salade… Mmmmmmm !!! Essayez…

Même si la CCE a tracé des autoroutes au pain industriel de synthèse et aux OGM en interdisant l’utilisation des autres farines (naturelles et anciennes), le consommateur a la possibilité de devenir acteur dans la protection de la biodiversité et d’une alimentation saine.

Comment ? En choisissant « éthique », en diffusant l’information, en se joignant à des communautés « d’acheteurs conscients » et en favorisant les petits producteurs, cultivateurs locaux. Eux aussi ne demandent pas mieux que de vivre bien en offrant des produits valorisant parce qu’ils participent aussi à une construction utile et digne. Digne pour eux et pour l’être humain d’aujourd’hui et de demain. Vous voulez vivre mieux, alors vous avez dans vos mains la solution !